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まりお流掲示板
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新発明エスニック【カレー... 投稿者:まりお 投稿日:2016/09/09(Fri) 02:56 No.606   

新発明エスニック【カレーラー油】入りあっさりカレー担々麺OR新発見マー油入りこってり煮干しつけ麺


今週はカレー担々麺なるものに挑戦しました
まりおの創作のあっさりしたエスニックカレーラーメンに
練り胡麻を入れようと思いつきましたが
この程度のアイデアなら誰でも考え付くなぁーと思い直して
ラーメン界にまだ無いようなカレー担々麺に
チャレンジです

カレーラーメンは玉葱につきますね
勿論カレーライスのルーも玉葱につきます
まりおのカレールーには恐ろしいほどの玉葱が入っています
砂糖やフルーツチャツネは一切入れません
玉ねぎだけの甘味であんなに甘くなるのです
だから創作ラーメンのあっさりカレーラーメンにも
炒めてすり潰した玉葱を大量に入れます
炒めた玉葱の入らないエスニックなカレーラーメンは美味しくありません
あくまでエスニックな本格的なスープカレーの話ですがね
スパイスも毎回配合を変えて研究して来ました
今回も似てはいますが少しだけ配合を代えました
決め手は生クリームを大量に使う事
コクと更に甘味が増します
今回はここに僕が発明したカレーラー油なるものを浮かべて
更に香り良くします
このカレーラー油を入れるのと入れないのではもう
これは別の世界が現れますね
火を加えてないスパイスや
焙煎したスパイスとはまた違う
【バオシャン】した香りが良いですね
バオシャンとは材料を合わせて
ジワジワ温度を上げて油にスパイスの香りを移すのです
火を止めるタイミングと温度は研究しかないですね
予熱で焦げが入りますからね
絶対焦がしては駄目です
スパイスは僕のオリジナルの配合です
仕上げに韓国のあまり辛くない唐辛子粉で色と辛味とラー油の風味を加えます
物凄い量のスパイスを入れないと良い香りが唐辛子の香りに負けてしまいます
今回のカレーラーメンは今まで創作したカレーラーメンを超えましたね
野菜や他のトッピングも豪華です
絶品です


こってりは賄いから産まれました
賄いのラーメンは何時も研究の資料になります
今回も賄いから生まれました
今回は煮干し系のこってりスープに
頭とはらわたを取り除いたカタクチイワシのメッチャ上質の魚粉を加えます
だいたい普通に売っている煮干しの魚粉は
ラーメンにトッピングしたら不味くて苦くて臭くて何も良いところはありません
でも今回は良い魚粉を見つけました
ずっと探し続けていた煮干しの魚粉です
こってりスープに魚粉を多めに入れたら分離します
今回は仕上げマー油を入れるので更にスープに油が浮きます
だからラーメンでなくつけ麺にしました
極み付きは今まで作った鶏の胸肉のレアーチャーシューで
一番柔かい物を大量につけます
黒小麦麺の上に乗せるのでそのまま温めずに食べて下さい
一個が馬鹿でかいですがメッチャ柔かいのでとても鶏の胸肉とは思えません
このチャーシューも研究し続けてきた結果ここまで美味しくなりました
兎に角歯応えを残しつつジューシーで柔らかいチャーシューです
極め付きのマー油を煮干しに合わせた事は
僕の中では新発見の美味しさと香りでしたね
何処かの誰かがやっているとは思いますが
決してパクリでは無いし
こんなに濃いスープでやったのはまりおしか無いと思うけどなぁー【笑】

たれもやった事の無い変わった創作ラーメンを考え続けるのがまりお流
まだまだボケていられませんわ【笑】

値段は1300円プラス消費税になります

マー油の煮干しラーメンはやっている店が沢山ありそうな気がしますが
今から弟子達に検索してもらいます

何度も書きますが決してパクリでは無いですよ
パクったらちゃんとパクりましたと書くのもまりお流

兎に角お楽しみに

【難題克復】なめこ入り貝... 投稿者:まりお 投稿日:2016/09/02(Fri) 04:07 No.605   

【難題克復】なめこ入り貝とオマールエビ出汁の超こってり海の味らーめんOR【やはり白菜出汁はウマい】白菜入り鴨のつくねチャンコ風らーめん

今週のこってりは超難題でした
貝スープやオマールエビ出汁を超こってりに仕上げるのは
まず無理と思って
マリオの基準の濃度4までは克服して提供しようと思いましたが
よく考えて見たら
まりおの濃度で4は他店ではコッテリでも
まりおではアッサリの部類になります
まず貝から取ったスープを入れる事自体
スープの濃さが薄まります
悩みに悩み抜いて試行錯誤して
世の中に無い実に化学の結晶みたいな作品を作り上げました
これは正に料理は化学と言う事を実証した発明であり
化学が得意で大好きな人間しか考えつかないアイデアです
作り方は企業秘密です
絶対弟子以外には秘密にします【笑】
味はと言うと
お口の中が海になりますね【笑】
貝や甲殻類の好きな人にはたまりませんね

今回のあっさりは白菜の甘味につきますね
白菜からどうして早くスープを出すか
早く甘みを出すかが課題になりました
これも化学を使って克服しました
貝と丸鶏と昆布等で取ったベーススープに
白菜とエリンギを足して
鴨と知覧鶏と鶏もも肉とヤゲン軟骨で作った歯応え抜群のつくねで追い出汁します
たれは醤油たれです
正に極上のちゃんこ鍋スープみたいに濃厚でコクのあるスープですね
つくねの量が違いますからね
鴨等から良い出汁が出て
白菜から旨味と甘味が出て来ます
煮込んだ白菜は醤油ラーメンに合いますね
奈良の有名なラーメンと言えば
白菜入りのスタミナラーメンですが
僕は煮込んだ店の方が好きかなっ
白菜を煮込んだらスープに甘味が出ますからね
ニンニクや豆板醤をラードで炒めた白菜は
こってりラーメンに乗せたら抜群に美味しいですが
設備と人手が無いのでまりおのメニューには今はありません
法連の店では夜のメニューの7割が
こてっちゃん入りのこってりスタミナラーメンでした
強い火力で炒めていたから実に美味しかったなぁー

有りえない話ですが
もし僕が2号店をやるならこのこってりスタミナラーメン屋でしょうか
だって奈良のラーメン屋ですからね
奈良県のスタミナラーメンは
今やご当地ラーメンになりつつありますからね

歴史がご当地ラーメンを作ったと言えるのではないでしょうか

値段は1300円プラス消費税になります

難題を乗り越えた創作ラーメンを

お楽しみに

オマールエビの貝醤油ブラ... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/26(Fri) 02:40 No.604   

オマールエビの貝醤油ブラックOR渡り蟹の内子入りオマールエビの背脂豚骨ラーメン

今週はオマールエビ出汁の創作を二種類やります

あっさりはオマールエビでとった濃厚なスープと
あさり蛤でとった貝スープと丸鶏スープのトリプルスープに
二段仕込み醤油のたれを入れました
何時も書きますが
不味い訳ないですよね
メチャクチャ美味しいブラックに仕上がりました

弟子のたかし君が前やったと言うのですが
千種類以上
何処にも無い変わったラーメンを発明して来たので
昔やった創作を全ては覚えていません
ミクシーの日記には12年分位全て書いてあります
でも今とはレベルが違いますが
25年間も創作ラーメンをやって来たので
覚えていない作品が殆どでしょうか
たかし君には数年分のレシピを書かしています
独立した時の財産になるからです
僕は過去には全く拘らない性格でして
レシピを書き残すことはしません
又考えて新しい作品を作ればいいやってなもんです
お金とか物にも拘りません
頭と体を使ってまた稼げばいいやってなもんでして
貯金などする性格ではありません【笑】
だから稼いだら稼いだだけ遊びます
余命があと何年あるか分からないし
昔嫁が
若い時楽しい事って
歳をとってから楽しいとは限らないから
今楽しい事をやりましょうって助言してくれました
その言葉を聞いてから
嫁が独身の時こつこつ貯めた貯金を
わずか一年で殆ど遊び散らかして使いました【笑】
貧乏な時期が11年ありましたが
今は又遊び散らかして
魚釣りや呑み屋でお姉ちゃん達と酒飲み散らかしています【笑】
だからまた良い仕事が出来るのです
人生楽しく生きなきゃね
老後は老人になった時考えたらいいのです
キリギリス人生を送らない人が多いから内需拡大に繋がらないのです
皆さん
貯金は日本を駄目にしますよ
駄目になったら国が破産するのですよ
これはほんまです

貯金をするくらいならまりお流らーめんに通い続けましょうね

おっと又話がそれましたね【笑】

こってりはもう世の中で二度と作る人はいないと思われる作品です
ななななんと
渡り蟹の内子を全て吐き出します
何故かって言うと
ウニ豚骨ラーメンのウニの仕入れ代があまりにも莫大で
おそらく赤字で作っていた様な感じなのです
元々創作ラーメンはどんぶり勘定でやっていますが
赤字にはなりません
ウニ豚骨ラーメンは大赤字でしたがね
ウニ豚骨ラーメンにはかなりの量の渡り蟹の内子を入れています
元々渡り蟹の内子なんて高価過ぎてラーメンに入れるラーメン屋はまりお位のもんです
物凄い量の内子を仕入れましたが
ウニ豚骨ラーメンを売るとウニ代で赤字を食らいます
だから終売にします
すると内子が余って来ます
元々超分厚い金属の袋に入って物凄いバキュームで真空してあり
−25度で冷凍しているので味はあと数年たっても変わらないとは思いますが
ウニ豚骨ラーメンを終売にしたら内子が邪魔になるので
終売と共に在庫を吐き出します
オマールエビの豚骨ラーメンに大量の内子を入れ
背脂を振って電子レンジで煮て濃厚なスープに仕上げます
絶対赤字です【笑】
勿論内子は新鮮ですよ
まぁーこんな贅沢なラーメンが何処にありましょうか
味はと言うとですね
そんなん不味い訳ないでしょっ
死ぬほど美味しいに決まっているじゃないですか
世界中で最初で最後

値段は1300円プラス消費税になります

ブラックもオマールエビ出汁が効いて絶品ですよ

お楽しみに

貝と濃いあご出汁のあっさ... 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/19(Fri) 02:22 No.603   

貝と濃いあご出汁のあっさり鶏白湯【肩ロース肉のレアーチャーシューカルパッチョ添え】OR徳島風ブラックつけ麺【徳島風スライス豚バラ肉のレアーチャーシュー添え】

今週はかなり豪華な作品になりました
本音はどないなるか心配です
あまりにも手間がかかるからです
仕込みより作る手間の方です
他のラーメンを作りながら早く作れるか心配です
つけ麺とレアーチャーシューのカルパッチョ別盛りが
一度に大量の注文が来たら又厨房がパニックになります

まぁー何とかなるさ【笑】

とにかくやれるところまでやってみます

詳細は書かない事にしました

ごめんなさい

値段は1300円プラス消費税になります

心配やわぁー【笑】


お盆休みは無いですよー 投稿者:まりお 投稿日:2016/08/13(Sat) 02:49 No.602   


お盆休みは無いですよー

17日水曜日は定休日です

昨日東京から知り合いが帰省して店に来てくれました
彼は台湾のラーメン事情まで詳しいラーメン好きな男でして
関東で食いまくっています
帰る時僕に言いました
ついに東京で電子レンジでラーメンを作っている店を発見しましたよ

おぉぉぉぉぉーついに出て来たんやね
そしてその店はかなり流行っているらしい
あまりラーメン関係のブログを見ないので
他所のラーメン事情は気にもならないしどうでも良い事だと
思っていますが
電子レンジを使ったラーメン屋は気になりますね

僕が何時も言い続けていますが
何時かは皆
電子レジでラーメンを作る事の素晴らしい事に気づく筈です
その店は煮詰める為に使っているらしく
僕の使い方とは異なりますが嬉しいですね

次世代のラーメン屋のやり方は
今僕がやっている全てだと思っています
僕は業務用電子レンジで創作ラーメンを作ったり煮詰めたり
あらゆる使い方で25年間も電子レンジを使って来ました
やっと後輩が出て来たかぁーって感じですね

フグを使ったラーメン屋も出て来たらしいです

まりお流らーめんはトラフグの大きな物を1匹丸々使って
2000円で販売して来ました
フグは大量に使えば使うほどスープが美味しくなります
今年はまだ手に入れていませんが
−60℃の冷凍庫パンパンになる位トラフグを仕入れたいですね
一昨年は数百匹仕入れて何回もトラフグラーメンをやりましたが
去年から在庫処分のトラフグが中々出て来ません
何とか手に入れて今年はやれたらいいですね

てな訳で滅多に書かないコラムでした

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