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まりお流掲示板
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こってりした赤魚の豚骨醤... 投稿者:まりお 投稿日:2017/03/31(Fri) 02:01 No.645   

こってりした赤魚の豚骨醤油ラーメンORかつをと煮干しと赤魚の貝塩ラーメン

今週はこってりした台湾ラーメン風の豚骨醤油ラーメンをやる予定でしたが
来週以後に予定していた赤魚のこってりラーメンを試作して食べたところ
思っていた以上に美味しいスープになったので
台湾らーん風のこってりはもっと研究してからお出しする事にしました
赤魚の骨抜きのフィレを大量に購入したので
こってりもやれると言う訳ですね
売り切れそうな時は二日で手に入ると思うので売り切れは無いです
赤魚をこってりスープで炊くと実に美味しいスープになりますね
たれが醤油と言う事もあるのでこんなに美味しくて
あまり魚臭くないのでしょうね
魚系のダブルスープを超こってりさせた感じかなっ
僕も初めて味わうスープですね
昔は鯖の缶詰やアンチョビーなどでこってりラーメンを創作しましたが
材料を聞いただけでお客さんが引いてしまい
缶詰が山ほど残りずっと家で食べましたからね
かなり上等な鯖の水煮だったので飽きずに酒の肴にしていました
鯖の水煮は魚臭かったのですが
こってりスープに煮干しとかつを節を加えて煮込んだので青魚臭さは消した筈ですかね
普通の人には予想出来なかったのでしょうね
赤魚は白身だしあまり魚臭くないので今回は安心して食べに来て下さい【笑】
身は食べたらスープが絡んでビックリするほど美味しいのですよ
骨も抜いてあるので手が汚れません
出汁も良く出るしラーメンには最高の魚です
僕を信じて下さいませ【笑】

あっさりも赤魚の塩ラーメンです
こちらは濃厚なかつを出汁と貝出汁と煮干し出汁と丸鶏スープで煮込みます
その他、色んな食材でたれやスープを作りました
あっさりでも濃厚ですよ
何せスープが濁りますからね【笑】
濁るのは揚げ白葱の油と赤魚が乳化するのでしょうね
その位濃いあっさりスープの塩ラーメンです
あっさりでも濃いのがまりおの創作ラーメンです
ネギも奴ネギの長くカットした物を大量に乗せます
薄く切ったネギを乗せるとうどん出汁になりますからね【笑】
せっかくかつをや煮干しの香りを強調させるのに
薄切りネギを入れたら香りが台無しになります
だからまりおの創作には葱が乗っていない作品が多いのですよ
やっこネギを5cm位にカットした物を乗せてもスープの香りが葱に負けないのですよ
やっこネギは食べても美味しいしね
トッピングは思いつきや仕入れの関係で変わります
だからあまり写真は載せないのですよ
写真を載せなくても誰かがアップしますけどね【笑】

値段は1300円プラス消費税になります

尚魚のお嫌いなお方様にはマグナムど鹿児島をやります

赤魚づくしをお楽しみに

スチーム牡蠣と大量の揚げ... 投稿者:まりお 投稿日:2017/03/24(Fri) 02:18 No.644   

スチーム牡蠣と大量の揚げ白葱の清湯でも濃厚なスープの貝醤油ラーメンORスチーム牡蠣とスチームムール貝とスチームあん肝のムースのソース入りドロドロドロドロブラック追加で桜海老油のマグナムどとん塩ラーメン

今週は牡蠣入りの創作なのですが
牡蠣の嫌いなお客様が多いので
前回の桜海老油のマグナムどとん塩ラーメンもやります
但し桜海老油が無くなったらまた別のこってりを考えます
牡蠣が苦手なお方もぜひお出で下さいませ

あっさりは適温でスチームした牡蠣を大量に使って醤油ラーメンに仕上げました
何でスチーム牡蠣にしたかと言うと
今回は牡蠣をプリプリに仕上げて美味しく食べて貰う為です
出汁は生の物に比べたら濃厚さが劣りますが
大量に使う事で生牡蠣と同じ位の濃厚なスープに仕上げました
何時もは生牡蠣で濃厚な出汁を取っているので
しなびた牡蠣になる事が多いです
あくまでも牡蠣から出る出汁を優先しています
今回は牡蠣を美味しく食べて貰う手法を選択しました
ふっくらして美味しいですよ
僕は牡蠣塩ラーメンが好みですが
今回は醤油ラーメンにしました
ここには書きませんがスープを濃厚にする為に秘密の食材も大量に使っています
企業秘密です
大量の白ネギ寸切りをきつね色に揚げて香味油にします
白葱は食べても美味しいし
何せスープに甘味が出ますからね

こってりは3種類のスチームした食材をムースにして
こってりをよりこってりにしました
牡蠣とムール貝とあん肝のスチームした物です
コクが半端ではありません
バランスが非常に難しかったです
今回はブラックのたれを使いました
隠し味に焼きそばソースを混ぜ込んで新しい次世代のラーメンに仕上げました
極み付きは青さ海苔の粉末を別盛りでお付けします
途中で振りかけたら何と焼きそばみたいな味のドロドロラーメンになりますよ
メッチャ美味しいですよ
おそらく今まで世界中に無かったと思われる面白いラーメンです
こちらにもスチーム牡蠣を具材として入れます
スチーム牡蠣は解凍したらそのままでも食べられるのですよ
こちらもふっくらして美味しいです

値段はスチーム牡蠣が生の物の2倍以上価格でして
しかも大量に使うので

1500円プラス消費税になります
桜海老油のマグナムどとん塩ラーメンも何かトッピングして値段を合わせます
値段が違うとレジがややこしくなって打ち間違いでお客様にご迷惑をかける可能性があるからです

ふっくら美味しいスチーム牡蠣を

お楽しみに

鴨のテゲテゲ丼セット一日... 投稿者:まりお 投稿日:2017/03/21(Tue) 02:16 No.643   

鴨のテゲテゲ丼セット一日30食のみ販売

鴨爆弾ラーメンが売れに売れて物凄い量の鴨肉を使いました
前回残して冷凍してあった鴨油を加えると
50kgほど鴨肉を使って鴨油を作りました
ボロボロになった鴨肉で肉そぼろみたいな物を作りました
鴨肉のテゲテゲ丼にする為です
何食作れるか分かりませんが
一日30食限定で売り切れるまでやります
単品はやりません
あくまでラーメンとのセットです
値段は380円プラス消費税になります

まりおはワンオーダー制ですがワンオーダーにも出来ません

しかし鴨ラーメンのギトギト鴨油ラーメンは鴨肉が大量に要りますね

まりおの鴨ラーメンへの拘りは半端では無い事の証明ですかね【笑】

チャーシューの別盛りはチ... 投稿者:まりお 投稿日:2017/03/21(Tue) 02:02 No.642   

チャーシューの別盛りはチャーシュー麺以外お断りします

最近チャーシューの別盛りをして欲しいと言うお客様が増えましたが
あの忙しさの中でチャーシューを別盛りにすると
流れでついラーメンに乗せてしまいます
ネギも流れでつい乗せてしまう事が多いのですが
網ですくえば何とか取り除けます
しかしチャーシューを一度乗せてしまえば捨てなくてはなりません
今までは少人数のお客様でしたが
横で見ていたお方や一緒に来店されたお方達が段々増えて来て
ネズミ算式に増えて来ました
何とかアイデアで解決して来ましたが
こう増えては限界が来ました
一人だけお聞きする訳にはいかないので
本日より全員お断りします
但しチャーシュー麺は丼が違うので流れで乗せる事は極端に少ないです
よってこのままやらせて頂きます
一度に12杯ずつ作り続けるので体が自然にチャーシューを乗せてしまいます
チャーシュー抜きは取り除いて捨てればいいのですが
まりおのラーメンはチャーシューが多めに入っています
別盛りをお聞きして流れで乗せたらかなりの量のチャーシューを捨てて
更に別盛りでやらなくてはなりません

誠に申し訳ございませんが御理解下さいませ
どうぞ宜しくお願い致します

鴨油ギトギトの鴨と知覧鶏... 投稿者:まりお 投稿日:2017/03/17(Fri) 02:17 No.641   

鴨油ギトギトの鴨と知覧鶏のつくねの鴨爆弾入りプレミアム鴨貝醤油ラーメンOR桜海老油のマグナムどとん塩ラーメン

今週は贅沢なつくねを作りました
鴨肉と鹿児島知覧鶏のたたきで作ったつくねです
何時もは鴨爆弾は鴨肉が中心ですが
今回は大量に知覧鶏のたたきを混ぜ込みました
半々です
初の試みでした
ミンチの目を変えて超粗挽きと普通の大きさのミンチにして食感を変えたのです
知覧鶏のたたきは皮が硬過ぎて超粗挽きにしたらゴリゴリします
だから普通の目の穴に通して普通の大きさのミンチにしました
鴨肉は噛める硬さなので超粗挽きにして食感を楽しめます
でも卵を大量に混ぜ込まないと肉々しくて美味しくありません
何時も書きますが
僕のつくねへの拘りは半端じゃないのですよ
今回も新しい食感の肉汁たっぷりのつくねに仕上がりました
野菜は入れません
肉と卵とつなぎの澱粉だけで仕上げてみました
今回もたれを作る時貝類を物凄い量加えて作りました
スープも大量の貝を使いした
大量の貝と自家製鴨油と大量のつくねから出る濃厚な追い出汁
何と贅沢なスープでしょうか
鴨ラーメンは鴨油が命です
鴨鍋もあのギトギト浮いた鴨の油があるから美味しいのです
あっさりでも超濃厚なのが鴨ラーメンの命だと僕は思っています
だから貝を大量に使うのですよ
つくねも物凄い量投入して
電子レンジで貝スープと煮ます
つくねから更に出汁と油が出ます
鴨と貝出汁のラーメンはまりお流らーめんの十八番です

こってりは又まかないから生まれました
桜海老油を大量に作って冷凍をかけましたが
何せイベリコ豚ばら肉チャーシュー入りのマリオナーラです
完璧にイベリコ豚バラチャーシューにやられました【笑】
恐ろしい数のこってり創作ラーメンが売れました
桜海老油は作って冷ましてから冷凍をかけたら香りが飛ばないのですよ
だから次作を作る為にまかないで色々試作しましたが
マグナムどとん塩ラーメンが一番合いましたね
ドロドロのスープに更に大量の桜海老油と桜海老
まさかこんなに合うとは思いませんでした
キャノーラオイルで桜海老油を作ったのでそれが幸いしました
キャノーラオイルは軽いですからね
まりおのから揚げの揚げ油もキャノーラオイル100%です
仕上がりが軽いですからね
サラダオイルでは二度揚げするので重いです
まぁー騙されたと思って超マグナムなこってりをお試し下さいませ

値段は1300円プラス消費税になります

尚イベリコ豚バラチャーシューを又炊いたので少しだけ余りました
早い者勝ちで
イベリコ豚バラチャーシュー丼をやります
イベリコ豚バラ脂身カレーも脂身か出ればやります

丼は1500円プラス消費税になります
赤字ではないけどおそらく原価に近いです
大量に乗せるしロスが多すぎるからです
お食べ得ですよ
普通この値段では食べられませんからね
何せ上質のイベリコ豚ですからね
美味しい美味しい美味しいで〜――

お楽しみに

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