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まりお流掲示板
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マンボウの【マンダイ】コ... 投稿者:まりお 投稿日:2018/04/20(Fri) 01:24 No.732   

マンボウの【マンダイ】コッテリ北海道味噌ラーメンガーリックオイル添えORウニと貝のあっさり鶏白湯の鹿児島知覧鶏シャブ塩ラーメン

先日インターネットで赤マンボウの切り身を見つけました
食いたい食いたい
赤マンボウって美味しいらしいから
早速大量に買い付けてラーメンに取り入れました
癖のない魚なので味噌ラーメンが一番かなって思い試作しました
バッチリですね
やはり魚入りのこってり味噌ラーメンは美味しいですね
実に美味しい
魚の出汁が効いて
尚且つ魚の香りと味噌が融合して良い感じに仕上がりました
色んな物も日替わりで入れます
極み付きは
最高の香りに仕上げたガーリックオイルを別添えでお出しします
これを入れたら見事超こってり札幌味噌ラーメンに変身します
札幌にはこんなドロドロの味噌ラーメンは無いと思われますが
まりおのこってりファンお方達には理解出来ると思います

アッサリですが
前回はこってりでシャブラックだったので
アッサリファンのお方達には残念な事だったと思います
しかししかしですよ
ななななんと今週は鹿児島知覧鶏の半生をウニ塩ラーメンに入れてお出ししようと思います
これは不味い筈がありませんよね
ウニ塩ラーメンだけではパンチが足らないので
今回は濃厚な貝の出汁と鶏白湯のスープを加えてみました
たれにも貝と昆布を大量に入れました
これは旨味とコクの塊のスープです
おまけにウニの香りにウニの味
あぁぁぁーたまらない!!
極み付きは鹿児島知覧鶏のブツ切りのトッピング
半煮えでも良し
予熱で火が通っても良し
ポン酢とまりお自家製柚子コショーで食べててもらいます
この作品で僕がウニのラーメンをどれくらい進化させたか
つまり僕の技術が更に進化した事がお分かりになると思います
常に進化向上心がまりお流
ビックリする位ウニラーメンを進化させましたよ
本当に美味しいスープと鶏肉です

値段は1500円プラス消費税になります

今週もかなり自信作だし
まりおでしか味わえないへんてこりんな創作ラーメンです

お楽しみに

【有りそうで無かったシリ... 投稿者:まりお 投稿日:2018/04/13(Fri) 01:15 No.731   

【有りそうで無かったシリーズ】超こってりシャブラックOR舞茸オイルの貝と豚骨のブラックダブルスープ薄切り豚バラ肉レアーチャーシュー麺

イヤァー参った参った
前回のこってりが売れ過ぎて追加仕込みや買い物や材料の調達で疲れました
何が原因か分かりませんが兎に角売れ過ぎました
インスタの影響が大きいのですかね
いちげんさんもコッテリコッテリとおっしゃられましたからね
嬉しい悲鳴ですが
やはり幻の鶏皮を食べに来られたんかなぁーって思ったりします
二ヵ月に1回は幻の鶏皮チャーシュー麺をやりたいですが
なかなか取れないそうで在庫はあと1回分になってしまいました
明日届きます
一緒に届くのがシャブラック用の皮無し知覧鶏の胸肉です
今週のこってりは何とまりおブラックを更に濃くした
こってりシャブラックです
こわごわ試作して知覧鶏の胸肉をシャブラックで試してみたら
何とあっさりと同じく半生肉が美味しいのです
全部火を通しても美味しいし
半生ですくい上げて食べても美味しい
でもこってりで食べるにはポン酢が要りますね
自家製の赤い柚子コショーも付けます
初めてのお客様に説明致します
シャブラックとは熱々のラーメンに鹿児島知覧鶏のブツ切りの生肉を乗せます
好みで煮え具合を調節してポン酢で食べるのです
僕が20年位前に発明しました
昔のメニューには定番で置いてありました
生肉なので管理が大変だからメニューから外しました
今回はつぶしたてを急速冷凍してもらって毎日解凍して超新鮮な鶏胸肉を提供します
この鶏の胸肉は生も冷凍もそんなに味や歯ごたえは変わりません
450日肥育してありますからね
歯応えが違います
最後までスープに漬けて適温で煮えた胸肉はトラフグみたいな歯応えになります
量も大量につけます
食べたいお客様全員に提供するのがまりお流
残っても煮たり焼いたりして単品で売り切ります
この前はトリフソースで出したらすぐ売り切れました
飲食業約40年僕の頭の中には食に対する知的財産が貯まりまくっていますからね【笑】

あっさりも又有りそうで無かったラーメンです
まりおには貝と豚骨のダブルスープが約20年からあります
貝醤油ブラックと言うメニューもありますが
今回は豚骨を増やして更にコクを上げました
まぁー普通に考えたらあっさりでは無いですよね
でもまりおの中ではアッサリの方なのです【笑】
新弟子はあっさり好きなのですが
試食させたら美味しいです
これ位なら全然いけますよっ!!
この言葉で決まりです
堂々とあっさりで提供します
やはりブラックはダブルスープにしても美味しいですね
極み付きは豚ばら肉の薄切り肉をレアーに調理してトッピングします
適温で調理するから柔かい柔らかい
レアーって言ってもトキソプラズマ菌が死滅する温度で調理しています
トキソプラズマ菌は妊婦が食べたら恐ろしい事が起きる可能性がありますからね
飲食業にかかわる人間は雑菌や体に影響がある菌などちゃんと勉強しないといけないのです
まりおの鶏肉は鹿児島では生食用でスーパーにも売っています
定番の鴨の刺身や鶏のたたきなど生で食べれるように加工してあるものしか出していません
仕入れはかなり高くなりますが
堂々と提供出来る加工品が何かあった時に正々堂々と答えられるのです
一度封を開けたらもったいないですが全部冷凍してミンチにしてつくねで提供しています
又話がそれましたね【笑】
最近テレビや雑誌やスマホなどが影響してか
いちげんさんが全国各地からお出でになられます
そのお方達の為に説明文を何回も何回も書き続けます
特に春は転勤や入学や卒業などでお客様が入れ替わりますからね
新しいお客様はまりおの内容を全く知らないお方が沢山いると思うのです

値段は1500円プラス消費税になります

今回も良い作品に仕上がりました
お楽しみに

【今週のテーマは鶏が美味... 投稿者:まりお 投稿日:2018/04/05(Thu) 21:25 No.730   

【今週のテーマは鶏が美味い創作ラーメン】幻の鶏皮チャーシューと炭火炙り焼き親鶏入り炭火炙り焼風味濃厚豚骨醤油ラーメンOR鶏とてっちゃんのあっさりエスニックカレーラーメン

今週は鶏が主役です
何せ鶏が美味しい!!

まずこってりですが
スープを一口すすったらビックリなさると思います
鹿児島や宮崎で食べる鶏の炭火の炙り焼きの香りがするからです
スープにビックリなさるととは思いますが
トッピングの硬い親鳥の炭火あぶり焼きと
日本中でまりおでしか食べられない幻の鶏皮チャーシューの美味しさにもビックリなさると思います
炭火あぶり焼きとは
強火の炭火に鶏油をかけて炎を出して籠に入れた鶏肉を炎の中であぶり焼きにしたものです
今回のは【勿論既製品】です
鶏肉に炭火の香りが移る訳ですね
その香りを豚骨醤油スープに与えるのです
作り方は企業秘密です
これは美味しいですよ
炭火あぶり焼きの親鶏は硬いですが噛めば噛むほど味がにじみ出て来ます
極み付きは幻の鶏皮チャーシューですね
これは鶏皮としては世界一美味しいと思っていますが
中々あんな分厚くてゴリゴリした鶏皮は滅多に取れません
でも僕にはたまに手に入ります
日本中でこの鶏皮チャーシューが食べられるのはまりおしかありません
メチャクチャ美味しいです

あっさりも鶏肉が一番美味しく食べられるラーメンですかね
試食してビックリした位鶏肉が美味しいのです
スープと合うからです
貝や丸鶏スープに丸秘のスープを足してスパイスを加えて
鶏とてっちゃんを丼の中でスープと一緒に煮ます
スパイスは今回は東南アジア風のエスニックな香りに仕上げました
まりおはカレー屋さんでもありますから
創作のカレーラーメンは物凄い人気です
今回は久しぶりにあっさりのカレーラーメンにしましたが
鶏肉を美味しく食べらるのはこってりよりむしろあっさりだったのです
あっさりエスニックカレースープに入れると実に美味しい具材になるのです
極み付きはテッチャンですかね
前回も鶏肉とてっちゃんだったのでメチャクチャ売れました
テッチャンも大量にあるので今週も使いました
カレースープにテッチャンが合わない訳が無いですよね
大きな茹でて崩れない様に加工してあるジャガイモも一緒に煮ます
これが又カレースープに合う合う
あっさりと言ってもまりおの創作のあっさりですから物凄いコクです
スープに金をかけていますからね

値段は1500円プラス消費税になります
この値段でこんなラーメンが食べられるからまりおの創作ファンは毎週お出で下さるのです
僕が金を払って客席で食べたいですからね【笑】

今週もかなりレベルが高いですよ

お楽しみに

海老油と&蟹油入り海鮮味... 投稿者:まりお 投稿日:2018/03/29(Thu) 23:45 No.729   

海老油と&蟹油入り海鮮味噌チャンポンORテッチャンと鶏もも肉のあっさりだけどコクコクコク貝醤油ラーメン

今週のテーマは魚介を大量に使った味噌チャンポンでした
チャンポンと言ってもキャベツは入れません
大きな有頭赤海老をメインにイカや帆立魚など沢山の種類の魚介を
超こってりスープと共に電子レンジで煮ます
赤海老の大きな頭から凄いスープが出ます
イカも濃厚な出汁が出るし
生魚や帆立からも濃い出汁が出ます
勿論赤海老の身からも良い出汁が出ます
そのえげつなく海鮮出汁の効いた超こってりスープに合わすのは
数種類の合わせ味噌
香辛料や香味野菜も入れます
これは正に日本一濃いチャンポンではないかと思われます
えげつなく果てしなく濃厚で物凄い魚介の味がするはずです
もうコッテリファンにはたまりませんね
具材の魚介はエビの殻以外美味しく食べられるのが嬉しいですね
一生に一度はこんな濃厚なチャンポンを食べては良いのではと思います【笑】
極み付きは海老油と蟹油をミックスして香味油に仕上げました
更に良い香りもプラスされますよ
何せスープもそうですが味が濃い
塩分で無く味が濃いのです
この表現が分からないお方はぜひ食べに来て下さいませ【笑】

あっさりがこれまた恐ろしい位出汁の効いたラーメンに仕上がりました
コクが凄過ぎます
大量の貝と大量のてっちゃんと大量の鶏もも肉から出る出汁は
想像を絶する位濃い出汁になります
でも種類的にはあっさりなのです
何の相乗効果化は良く分かりませんが
出来栄えは抜群です
テッチャンはこってりだけに合うのではないのですよ
あっさりにも合う事を僕が証明して見せます
何故か知りませんが良い出汁と香りが食欲を進めるのです
テッチャンからにじみ出る油が香味油になるし
出汁もかなり濃い出汁が出るのです
貝の出汁もかなり効かせました
まりおの十八番のあっさりなのに濃いラーメンの代表みたいな作品です
少しビックリなさるかも

値段は1500円プラス消費税になります

今週は両方食べて欲しいですね
お楽しみに

お待たせ致しました久しぶ... 投稿者:まりお 投稿日:2018/03/23(Fri) 00:37 No.728   

お待たせ致しました久しぶりに【てっちゃんスタミナラーメン】カリカリフライドガーリック入り四川味噌仕様PR【赤魚と大きな蒸し帆立の醤油ラーメン】少量の煮干し使用

随分お待たせ致しました
久しぶりのてっちゃんスタミナラーメンです
今回は四川風の味噌をたれを作りました
豆鼓や豆板醤中国味噌はかかせません
5種類の味噌をブレンドしました
タテギは今回は抜きました
韓国風味になるからです
せっかく四川風の味噌たれを作ったのですからね
タテギは韓国ですからね
仕上げて見ると
これはこれで美味しいでしたがキムチに負けてしまうのか
四川風味は半分になりますね
分かっていたけどもっと何かが欲しいなぁー
そこで今回はカリカリに上げたフライドガーリックをトッピングしてみました
今回使うメーカーのフライドガーリックはわりと粒が大きく
麺と一緒に食べたらカリカリして良い食感なんですよね
フライドガーリックはやはり出来合いの物が美味しくて安定していますね
今までは自分で作ったりしていましたが
ここのメーカーのフライドガーリックには負けました【笑】
何でもかんでも自家製が美味しいとは限りません
餅は餅屋と言う言葉もあります
それに湿気が入らないのは素晴らしいですね
別盛りでおろしニンニクも付けます
やはりスタミナラーメンには【自家製】のおろしニンニクが合います
Wニンニクでスタミナをつけましょう

あっさりは
まりおお得意の
骨取り赤魚の創作にしました
北欧の上質な魚です
アラスカの赤魚は臭みがあるし味も北欧の物には負けます
その中でも一番上質で大きい物を仕入れました
毎週高価になった帆立貝柱を使っていますが
今回はマイナス60℃で
かなりの量保存していた大きな蒸し帆立を放出します
しかも二個も使います
やはり大きな蒸し帆立は美味しいですね
今回は出汁を取る為ではなくホタテ貝を美味しく食べて貰う為に入れます
何時もは軽く醤油で味付けをしてトッピングしていますが
今回は貝や丸鶏や煮干し等のスープで赤魚と一緒に電子レンジで煮ました
煮干しは少ししか使いません
隠し味と言うか隠し香りと言うか
赤魚と帆立の香りを邪魔せず引き立てるように使ったのです
香味油は背脂にしました
あっさり醤油ラーメンと背脂はあいますからね
コクを出す為に企業秘密の食材も使います
極み付きは
今や生産者が作らなくなったと言う濃縮ホタテエキスをたれに加えました【探せばどこかが作っているとは思いますがね】
無くなると言うので100本近く一年位前に仕入れて冷凍庫で保存しています
大切に大切に使って来ましたが在庫もあと半分
今回は蒸帆立なのでコクを出す為にエキスと言う訳です
帆立を美味しく食べて貰う為に計算しつくした結果がこのやり方でした
帆立貝柱は出汁が出切ったらあまり美味しくはありません
蒸した物を短時間で仕上げたから美味しいのです
ひもや卵付きです
赤魚もシコシコして美味しいですよ
スープはそら絶品ですがな【笑】

値段は1500円プラス消費税になります

そう言えば一昨日和歌山で赤目フグと言うフグを活け作りで食べさせて貰いましたが
世の中にはトラフグより美味しいフグがいたんやなぁーって
ビックリしました
経営者の弟さんが崖を下って釣って来た
中々手に入らないフグだそうです
ヒラメのエンガワをゴリゴリにした感じかなっ
小さいフグなので少ししかなかったですが
一度沢山食べてみたいものです
どなたか船で釣れる場所を御存しないでしょうか?
従業員に食べさせてあげたいのです。
弟子にフグ免許を持った元魚屋のしんちゃんがいるのでフグはさばけるのです

話がそれましたが
まりおの幻の鶏皮と一緒で
世の中には美味しい食べ物があるんやなぁーって思いました
僕はラーメンでお客さんを感動させます

お楽しみに

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