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タイトルあごと鯛と貝と丸鶏の肉塩ラーメンOR超こってりイカのマグナムど熊本ラーメンORお盆休みについて
投稿日: 2016/08/12(Fri) 02:31
投稿者まりお
参照先

あごと鯛と貝と丸鶏の肉塩ラーメンOR超こってりイカのマグナムど熊本ラーメンORお盆休みについて

最近鯛の出汁にはまりまくってかなりの度合いで創作ラーメンに使っています
今週も更に研究して完成しました

飛魚の煮干しの出汁を【あご出汁】と言います
今週のあっさりはあご出汁を強調しました

あご出汁と鯛のスープを
ベースのアサリ蛤スープと丸鶏のスープにブレンドしました
美味しいけどまだ僕のハードルは越えられません
なんかもっと美味しくならないか考えました
そうや肉そばや
しかも塩ラーメンにしたらあごを強調出来る
そこで豚ばら肉のスライスを足して電子レンジで追い出汁しました
豚肉汁
魚出汁
鶏の出汁
貝の出汁
勿論昆布もたれやスープに大量に使いましたよ
あご出汁が濃いので色は黄金色になりましたが
醤油は全く使いません
旨味のデパートの塩ラーメンですよ

こってりのテーマはイカを使った豚骨ラーメンです
しかも思いっきり濃くする事でした
イカは出汁を取る為に煮込み過ぎると固くて小さくなりますが
今回はこってりなので
イカ出汁を強めてコクを出しました
しかしイカは硬くて小さくなりました
今回はイカを美味しく食べる為ではなく
イカでスープを美味しくする事が重要なのです
濃い豚骨ラーメンに大量のイカを入れると
スープは美味しくなるのですが
イカ臭くて食べにくくなります
そこで臭い物には匂いのきついもので対応しました
ここはマー油しかありませんね
ニンニクをスライスした物を思いっきり黒く揚げて香りを良くしましたが
黒く焦がしたニンニクは苦いです
新しいテクニックで苦みを取る為に玉葱を揚げた物を砕いてブレンドしました
黒くなったニンニクも揚げたラードと共に砕きました
イカを入れて煮詰めた超こってりスープにこのマー油を浮かべたら
イカ出汁マグナムど熊本ラーメンの完成です
揚げ玉葱がマー油に入っているのでほんのり甘口になりました
イカの香りもほんのりします
バラスです
スープはバランスが一番大切です
今まで1000種類以上創作ラーメンを開発して来たから
苦みを消すには揚げ玉葱の甘さを加える事を考えつけるのですよ

調理方法で苦くなった物から苦みを取り去る事は不可能です
しかし苦みを抑える方法が二種類あります
甘味と酸味です

このマー油はニンニクの匂いは一切しません
ドロドロの
しかもイカでコクが増した熊本ラーメンはマリオでしか食べられません
しかも今回一週間しか食べられません

こってり好きのラーメン好きのお客様はお見逃しのない様に

値段は1300円プラス消費税になります

尚お盆休みはありません
17日水曜日の定休日は休みます

旨味のデパートの塩ラーメンと日本一濃厚な熊本ラーメンを

お楽しみに


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あごと鯛と貝と丸鶏の肉塩ラーメンOR超こってりイカのマグナムど熊本ラーメンORお盆休みについて - まりお 2016/08/12(Fri) 02:31 No.601


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