http://marioramen.com/c.php 今週の創作ﾗｰﾒﾝ ja Nucleus CMS v3.31SP3 © Weblog http://backend.userland.com/rss http://mario.kcnote.biz/images/090405top3.jpg http://marioramen.com/c.php http://marioramen.com/c.php?itemid=203 ブラックとは富山県初のラーメンでして
物凄く黒い正油
つまりたまり正油とか二段仕込みの真っ黒けの正油を使ったラーメンの事を言います
二段仕込み正油とは
塩の代わりに正油で仕込んだ高級正油の事です
最近よく地方名の●●ブラックと言う言葉を耳にします
僕もまりおブラックとか貝正油ブラックとか色々使って来ましたが
今回は貝正油ブックラーメンを更にパワーアップして
濃厚かつ出汁を効かせました
最初は貝と丸鶏だけのスープであっさりしたスープでしたが
何かいまひとつこくが足らないので
豚骨スープを少しだけ混ぜてこくを出して販売して来ました
もっとこくを出して誰もが美味しいと言うブラックを創作しようと思いつき今回の作品になりました
結果は一言！！うまい！！こりゃうまいわー
と又自画自賛していますが
これはほんまにパワーアップしましたよ
作り方は又企業秘密です
これは教えられません
特徴は濃度4位でしょうか
あっさりより少し濃くてこってりより少し薄い
誰でも食べられる位の濃さに仕上げましたが
こくは物凄いです
値段は1260円になります
今回は中間の濃さなのでこってりもあっさりもやりません
これ一品です

どうしても中間も嫌だあっさりしか食べないと言うお方には
ホタテ貝柱とアサリ蛤丸鶏の貝塩バターラーメンをお作り致します
さぁー今週も納得いくさくんが出来ました

お楽しみに]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=203 Fri, 18 May 2012 21:48:25 +0900 http://marioramen.com/c.php?itemid=202 暑くなって来て焼き鳥屋さん居酒屋さんや料理屋さんもやっと需要が増えて来たのでしょうね
鶏をサバク数が増えたのでしょう
幻の鶏皮も送って来る量が増えて来ました
皮はまだか皮はまだかとリクエストが多いので
今週は幻の鶏皮の新しいバージョンをやります
塩か正油かハーフ＆ハーフかブラックかその他いろいろ試しましたが
今までやった鶏皮のラーメンを越えようと思ったら
それこそ松茸を大量に入れるとかエリンギやキノコを大量に入れるとか
肉類をたいりょうに入れるとか
昆布や乾物を大量に加えるとか・・・・・・
沢山方法がありますが
濃い出汁にしようと大量に入れすぎと出しは濃くて美味しくなりますが
折角の幻の鶏皮の風味と香りが薄らいで来ます
そこで思いついたのが鶏もも肉をまぁーそんなに大量に入れなくて
１３０g位入れる事でした
鶏もも肉をあまりにも大量に入れると幻の鶏皮が鶏肉の風味に負けてしまいます
出汁は濃くなりますが風味が薄らぐのを防ぐために少なくするのです
その代わり鶏皮を大量に入れて鶏肉に負けないようにしました
そして今回はタレも今までやらなかった特殊な正油タレを作りました
このタレのバランスが難しい事難しい事
納得するまで何回も何回も試食しました
そしてついに新しいバージョンのタレが完成しました
このスープに合う最高のバージョンのタレです
そして更にかん水の臭いを消す為に【松茸練り込み麺】も使います
こらもういたりつくせりのバージョンです【笑】
スープは貝と丸鶏ベースです
丼に皮ともも肉を大量に入れてスープをはって電子レンジで煮込んで出汁を取ります
この場合鶏油を大量にフローとさせる為に少し長めに煮込みます
丼の表面は鶏油でかなり埋まります
今回の正油ラーメンは油が合いますからね
値段は黒字返還価格【１２６０円】に抑えました
つまり鶏もも肉は黒字変換の為サービスと言う事です
今まではもも肉はなくても同じ値段でしたからね

今月からお客様に黒字変換の為豚骨スープの材料を一日約１万円分増やしました
以前よりもっともっと美味しくなりました
一年間に３６０万円も材料費は増えますが
お客様は美味しくなったラーメンを食べれます
こっちに移転してからと言うもの苦労に告ぐ苦労続きで
今までずっと会社の利益が無かったので知りませんでしたが
会社が儲かるとかなり税金に持っていかれるのですね
ほんまに知らなかったんでっせ【笑】
それなら税金の分原価を上げてお客さんに喜んで貰おうと決心した訳です
僕は一度言い出すと聞かないので
嫁は諦めて好きな様にやったら言うことです【笑】
何時も言いますが
僕の仕事は美味しいラーメンを作る事
金儲けが仕事ではありません

こってり系は以前を増してもうドロトロでっせぇー【笑】

尚あっさりがどうしても嫌と言うお方には
なにかこってり系をやります


更に美味しくなった
まりお流の創作ラーメンとこってりラーメンをお楽しみに]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=202 Sat, 12 May 2012 00:50:06 +0900 http://marioramen.com/c.php?itemid=201 残り少ない休みをまりおの創作で楽しみましょう

金曜日からやるつもりだった創作ラーメンはあまりにも忙しすぎて仕込が間に合いませんでした
本日5月5日土曜日から来週の木曜日まで【西郷どん】鹿児島では【せごどん】と読みますをやります
名前の由来はまったく思いつきで付けました【笑】
ただ鹿児島を代表する名前にしたかったのです
ただそれだけの事です

さて今週は
朝引きと言って朝からグラグラ大量の豚骨をただひたすらグラグラ煮込んではかき混ぜて又かき混ぜて・・・・・・
水を足してはかき混ぜて
ずっとずっとその作業を繰り返して煮詰めていきます
これが朝引き豚骨スープです
そこに？？？？？企業秘密のまりお特性スープを数種類混ぜて電子レンジで更に煮詰めて又煮込みます
秘伝の正油タレを投入したら油っけの殆ど無いメチャクチャこってりで
香りが良い朝引き感覚の次世代超こってり豚骨スープの出来上がりです
トッピングで一番合うのは青ねぎです
大量にトッピングして葱ラーメンにします
他に何か美味しくてこのラーメンにあう様な物を乗せます
日替わりで色んな物を乗せるつもりです
チャーシューも美味しいのを乗せます
もちろん煮卵も乗せますよ
でもやはり大量の青葱が一番合うかなぁー
値段は1260円になります

あっさりは先週と同じ貝と鶏と松茸の塩ラーメンをやります
1365円です
松茸が売切れ次第終了します
あまりにも評判が良いので継続します

今回の豚骨ラーメンはかなりの手間と技術がいります
ぜひ一度食べて見て下さいませ
お楽しみに
]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=201 Sun, 6 May 2012 16:54:45 +0900 http://marioramen.com/c.php?itemid=200 水曜日に和歌山に魚釣りに行きましたが
車の中では半袖でクーラーを入れて走りました
さすが帰りは雨が降ってきてクーラーはつけませんでしたがね

ゴールデンウイーク中は晴れの日が多くて皆さんも喜んでいると思います
暑い時は韓国料理
韓国料理と言えばキムチ
スタミナの事も考えてホルモンも良いですねぇー

そこで今回は
キムチと自家製のこてっちゃんでスタミナラーメンを作ります
まりおのスタミナラーメンは２２年の歴史があります
法連の店の時
夜は注文の７割がスタミナラーメンでした
白菜と伊藤ハムのこてっちゃんとニンニクの芽をサラダ油で炒めて
豆板醤とおろしニンニクを加えて
更に一緒に炒めたものをラーメンの上にトッピングした物でした
よく売れました
バラバラチャーシューと煮卵入りの最高級の１３００円のスタミナラーメンを食べた人は
僕の演奏付きと言うアイデアがテレビで話題になり
一月８回位出た時がありました
特報王国には毎週僕に挑戦して来た変な事をするラーメンやが出て来て
一世を風靡したものでした
この月５回出てあと３局出ました
それからと言うもの店は大流行で行列が出来て
毎週どこかのテレビに出演しました
あの頃は夜はプロギターリストで演奏して
昼はラーメン屋として二股かけていたので演奏はまだバリバリでした
プロのフラメンコギターの演奏ががただで聴けると言うので
日曜日の夜僕が店に入っていた時は
演奏を聞きたいお客様に１３００円のスタミナラーメンが飛ぶように売れました
でも演奏をしている最中は僕が作れないので
嫁が代わりに作っていましたがねはははははははは

前書きが長くなりましたね【笑】

創作はゴマ味噌タレです
キムチに塩気があるので半分しか入れません
だから味噌ラーメンとは言えませんよね【笑】
でもキムチラーメンは味噌系のたれが一番合うのですよ
こてっちゃんは牛のシマ腸の脂を殆んど取り去ってあっさりにしました
ボイルを繰り返し臭みを取りました
柔らかくなるまで煮たら
鹿児島の甘い正油とごま油を絡めて下味をつけました
自家製のこてっちゃんと言う訳です
丼に今まで以上更に原価を上げてこってりにした豚骨スープと
大量のキムチと大量のこてっちゃんを投入して
電子レンジで数分間煮てキムチから甘みを出します
麺を入れたら仕上げに韓国の辛くない唐辛子を振ります勿論煮卵も入れます
大量の白髪ねぎと青ねぎをトッピングして出来上がりです
こらもう不味い筈がありません
超こってりで少し甘い【レッドコリアンラーメン】は１２６０円になります

尚こてっちゃんとこってりが苦手なお方には
あっさり系を作ります
松茸を又１０kg仕入れました
先週と同じ松茸ラーメンを作ります
先週は塩バージョンだったので今週は正油バージョンをお出しします
松茸が無くなったら又何かあっさりを創作してお出しします

今週は超豪華なあっさりとこってり創作ですよ

お楽しみに]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=200 Sat, 28 Apr 2012 08:56:03 +0900 http://marioramen.com/c.php?itemid=199 なぜ今週の創作に松茸を持ってきたのかと言うと
秋に松茸を買うととんでもない値段ですよね
でもこの時期になると在庫処分で冷凍松茸が安く買えるのです
一年間待ち続けてとうとう大量の松茸を安く仕入れる事に成功しました
以前も僕がここに書きましたが
キノコ類は冷凍した方が繊維が壊れて出汁と香りがうんと出るのです
食感は生の方が遥かに良いですが
ラーメンはスープが命なので冷凍松茸の方が好都合なのです
松茸は頭が取れている物や小さくて形の悪い物など集めたB級品ですが
味と香りは完璧な形の物と変わりません
それより量を多く入れて松茸のエッセンスの偽物の香りでなくて
本物の松茸の香りを楽しんでもらいます
それにスライスなどして食感を悪くしないで
丸ごとゴロゴロ大量に入れました
おそらくこんな贅沢な食べ方をした事がある人は少ないと思います
僕も初めてです
松茸だけではスープが薄いのでベースはアサリと蛤スープだけにしました
これでも動物系のこくが足らないので
鶏もも肉を大量に放り込んで電子レンジで丼ごと煮て出汁を取りました
それに鶏の皮や脂から鶏油が出て香味油にもなりますからね
試作で正油、塩、ハーフ＆ハーフなど色々試しましたが
一口目に美味しいのは正油ラーメンでした
でも食べるごとに松茸の香りが麻痺して正油の香りが強くなって来ました
塩ラーメンは最初の一口は松茸の香りが少し弱いですが
食べるごとに段々強く感じて来ます
ハーフ＆ハーフは問題外でした
悪いとこどりとでも言いましょうかね
どちらにしようか弟子や嫁と話し合いましたが
全員塩と言うことで一致しました
ここまで来るには大変でした
＆#40629;のかん水が折角の松茸の香りを邪魔するのです
かん水を抜いたらこしが無くなって直ぐ伸びるし
代わりに卵を入れたらプチプチして良くないし
さぁーどうするか悩んだ挙句
いいアイデアを＆#40629;屋の息子さんが出してくれました
麺に松茸の煮汁を練りこむのです
そりゃ良いや直ぐ作ってくれと言って試食してみたら
見事スープからかん水の香りが消えて
松茸の香りが食べ終わる最後まで消えませんし残りました
松茸練りこみ麺と言う超贅沢な麺の完成です
そして鶏肉と貝の出汁が効いた最高の松茸ラーメンの完成でした
値段は何と【1365円】に抑えましたよ
松茸の仕入れ値がかなり安くなったのでこの値段に収めました
1週間は無くならないとは思いますが
もし来週前半に売り切れたらごめんなさい
200食位用意したのでたぶん売り切れないと思います

尚
松茸よりこってりが良いと言うお方には
ロフスタースープ入り生クリームと豚骨系のこってりラーメンをやります

今週は絶対来ないとあきまへんで
こんな贅沢なラーメンはめったにやりまへんでー

お楽しみに
]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=199 Fri, 20 Apr 2012 04:32:41 +0900 http://marioramen.com/c.php?itemid=198 勿論味の素もほんだしも無いとしたら味噌汁は不味いですよね

答はお湯にトマトケチャップを少量入れて下さい
そして味噌を溶かします
あーら不思議
不味い筈の味噌汁が何と美味しいではありませんか

これはＮＨＫのがってんがってんと言う番組でやっていたねたです
試しに店でやってみたら
本当にトマトケチャップは出汁の代わりになっているではありませんか
それくらいトマトと言う野菜は旨みが強いと言うことになりますね

そこで今週のテーマはトマトです
以前トマトの塩ラーメンとか合え麺をやりましたが
今回はこってり系という事で色々試作しました
味噌汁に合うくらいだからやはり味噌が一番合いますね
要するにトマト味噌ラーメンなのですが
この位のアイデアは誰でも考えつきますよね
創作ラーメン屋としてはこのくらいでは納得しません
僕はトマトの酸味があまり得意ではありません
そこで酸味を思いっきり飛ばしてトマトの旨みだけを引き出してみました
そこにニンニクや唐辛子スパイス・・・・・
こりゃパスタのアラビアータのソースやないか
よっしゃ白味噌と合わせたろ
なにか足らんな
生姜にニンニク香辛料酒みりん・・・・・・その他もろもろ
たれが出来ました
勿論旨み調味料も少し入れます
僕の自論ですが
豚骨系のラーメンには旨み調味料を入れたほうが絶対美味しいです

そしてこってりスープと合わせました
まだ何か足らん
そこでアラビアータと言えばガーリック
そうやガーリックオイルや
ニンニクを焦がさずに弱火でラードの中で煮ます
いい香りがして来たら火を止めて漉さずに置いておきます
つまりラーメン界で言う白マー油ですね
こいつを浮かべるとより美味しくなりました
麺を湯がいてラーメンにして食べました
まだ何か足らん
そうや玉ねぎや
玉ねぎをみじん切りにして生のまま放り込みました
うんこれやこれが次世代のトマト味噌ラーメンや
美味い！！美味い！！美味い！！
でもこれじゃイタリアっぽくないなぁー
チーズや
モッツァレラや
又かと思われますが
モッツァレラチーズのラーメンはこれからまりお流の定番と言うか
オリジナルと言うか
まぁー１８番と言う事にします
おはこと言います
モッツェレラチーズをトッピングしたらより美味しく
よりイタリアっぽくなりました
トマトと味噌にチーズは最高の組み合わせですよ
一番難しかったのはアラビアータソースと味噌のバランスでした
味噌が勝ってもだめ
トマトが強くてもダメ
最高のバランスをとりました

値段は１２６０円になります
勿論チャーシューや煮卵も乗ります
ぜひ食べに来て下さいませ

尚こってりが苦手なお方へのあっさり創作は
生魚のめぬけと煮干の正油ラーメンをやります


トマトをあまり感じず
味噌もあまり感じない次世代のテクニックをお楽しみに]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=198 Fri, 13 Apr 2012 09:01:41 +0900 http://marioramen.com/c.php?itemid=197 いつもと違うのはタレです。
２段仕込のしょうゆを使った特製タレを使いました。
濃いトンコツしょうゆスープに大量の生の帆立貝柱を投入して
半分に煮詰めた超こってり和歌山ラーメンです。
帆立の香りと旨みがたっぷり味わえます。
なおかつとろみ甘みが半端やないです。
自然な天然の風味です。
値段は高価な帆立貝柱を大量に使い、超こってりの豚骨スープを
いつもの２倍使うので１３６５円になります。

なお、あっさりしか食べたくないお方は何かあっさり創作を用意します。
今週の創作は特別ばかうまです。絶対見逃さないように。
お楽しみに。
]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=197 Fri, 6 Apr 2012 12:28:47 +0900 http://marioramen.com/c.php?itemid=196 モッツェレラチーズをトッピングした作品をやります

何か創作ラーメンのネタになるものはないかと
展示会の開催を色々手を回して探していました
そして数箇所のチケットをゲットしました
何箇所か回って面白いチーズを見つけました
それはトマトなどを挟んで食べる
モッツェレラチーズをスライスした物でした
見つけた瞬間ビビビッときました
こいつをラーメンスープでシャブシャブして食べたら美味しいやろなぁー
早速取り寄せて試作しました
スープも色々工夫しました
チーズ合うのは
カレーラーメン
味噌ラーメン
クリーム系のラーメン
トマト系のラーメン・・・・・
色んなスープに合うとは思いますが
今回はこってり味噌に生クリームを入れたスープに
韓国唐辛子を混ぜた少し辛い味噌クリームスープに落ち着きました
味噌と生クリームは相性がいいのです
牛乳味噌と言うラーメンがあるくらいですからね
鍋も牛乳味噌鍋と言う鍋がありますからね
大体鍋にして美味しいスープなラーメンにしても美味しいと言うのが僕の理論なのです
鴨のラーメンやつけ麺がいい例です
15年位前から鴨のラーメンはまりおに存在しましたからね
鴨肉を大量に使ったスープの濃い鴨油のたっぷり浮いた鴨ラーメンは
マリオが発祥と思っています
鴨の骨で作った薄い物は存在したと思いますが
贅沢に大量の鴨肉を使ったスープはおそらく無かったと思います
そんな事はどうでも良い事ですが
鴨鍋の後のスープは最高に美味しいですね
今回のスープも鍋にしたら箸が止まらない位美味しいと思います
ベースは豚骨スープです
そこに大量の生クリームと合わせ味噌を入れて
最後に韓国産の辛くない唐辛子の微粉を混ぜます
そのスープにモッツェレラチーズをシャブシャブして食べてみましたが
ぬるくてあまり美味しくありません
それではと思いついてトッピングしてみました
チーズが温かくなるし少しとろけて美味しいの何の
充分チャーシューの代わりになります

値段は1260円に抑えました
何時もの通り格安料金になります
これはこってりなのであっさりも何かやります


今回も日本いや世界初のラーメンだと思います【笑】
お楽しみに ]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=196 Fri, 30 Mar 2012 13:57:35 +0900 http://marioramen.com/c.php?itemid=195 イタリア産のモッツァレラチーズの薄切りの取り寄せが間に合わなくて
来週予定していた創作になりました
まぁーどちらが先でも良かったのですがね【笑】
モッツェレラチーズの新しい食べ方でみなさんの度肝をぬいてやろうと思っていましたが
来週になったのが残念です
でも今週の創作も今まで日本中に無かった次世代の塩ラーメンなので期待して下さいね
豚骨スープの入った貝塩ラーメンなんて
貝臭くて思った以上に満足出来ない普通のラーメンのレベルでした
そこでバランスをもっと良くしてみようと思って
足したり引いたりしてかなり研究した結果
濃くしないでわりとあっさりに仕上げたらメチャクチャ美味しくなると言う事が分かりました
正油ラーメンなら極簡単にバランスを取る事が出来ますが
塩となると大変な課題になります
そこは長年積み重ねた創作ラーメン作りの技術と経験がものを言います
毎週2種類の創作ラーメンを発表するなんて大変な事ですが
積み重ねた知的財産はこう言う時に役に立ちます
今回改めて知識は苦労して得るものだと思いました
ＰＣで簡単に入手した知識なんて自分の身に入らずに直ぐ忘れてしまいますからね
失敗し続けて得た事は応用が利くものです

能書きこの位にして本題にはります

ベースはアサリ蛤ムール貝のスープです
そこにバランスを取るために丸鶏スープを少し加えます
最後に豚骨スープをバランスよく混ぜて
生ホタテ貝を投入して電子レンジで煮ます
勿論丼の中でブレンドします
配合は企業秘密です【笑】
数分間煮てホタテ貝から出しが出きったら塩タレを混ぜます
貝が勝ち過ぎても豚骨が勝ち過ぎてもあきません
絶妙なバランスでブレンドしないと
折角のスープが台無しになってしまいます
濃くも無く薄くも無くです
物凄く難しい技術なのですよ
絶対に日本中でまりおにしか存在しない塩ラーメンになります
値段は今回も頑張って1260円に抑えます

今回はあっさりでも無くこってりでも無いのでこの1種類しかやりません
どちらのファンのお方でも美味しく食べられると思います
それにしてもトリプルスープの塩ラーメンは難しかったです
これは絶対食べないと損しますよおーーー

お楽しみに
]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=195 Fri, 23 Mar 2012 06:38:59 +0900 http://marioramen.com/c.php?itemid=194 青ネギが一番合うスープは正油系だと僕は思っています
正油の風味がネギと混ざると特別美味しくなりますよね
でもあまりにもネギを入れ過ぎるとスープがぬるくなるリスクもしょっています
しかしまりおのスープは特別熱いのでそこはクリアー出来ました
ベースは鶏白湯と豚骨をブレンドしましたた
更に電子レンジ数分間煮詰めてかなり濃度を上げたラーメンになります
最後に煮干風味を加えて仕上げました
熊襲に似ていますが甘口と言う点ではこちらの方が食べ易いでしょうね
感じとしてはまりおの旭川ラーメンをもっと濃厚にして甘くした感じてす
それにもっと異なるのは大量の青ねぎを加えてネギラーメンにしたと言う事です
青ネギがメチャクャ合いますねぇー
最高です
値段は1260円に抑えました
抑えたと言う事は本来ならもっと高価になると言う事です
高いと思う様ならそれは僕をまだ信用していないと言う事です
創作ラーメンをまだ食べた事が無いお方はぜひ一度召し上がってみて下さいませ
その訳が分ると思います
僕を信じて一度食べてみてほしいものです


なおこってりが苦手お方にはプレミアム貝塩ラーメンをお出しします
大量豚肉から出た肉汁が貝と混ざって美味しいの何の
ぜひ一度お試しあれ

お楽しみに]]> 今週の創作ﾗｰﾒﾝ http://marioramen.com/c.php?itemid=194 Fri, 16 Mar 2012 16:48:28 +0900